Violeta Milićević Niška tvrđava danas je mirisala na pečenu papriku i kuvani ajvar — mirisom koji budi uspomene, okuplja komšije i spaja generacije. Uprkos prohladnom vremenu, deset ekipa iz različitih udruženja i delova Niša i okoline okupilo se kako bi pokazale svoje umeće u pripremi omiljenog domaćeg specijaliteta.
Cilj manifestacije je da se sačuvaju stari recepti i tradicija pripreme ajvara, ali i da se pokažu novi ukusi i ideje.
„Ne odustajemo čak ni po ovakvom vremenu. Danas smo se ovde okupili i spremamo ajvar – zamirisali smo celu tvrđavu svežom, lepom, pečenom paprikom. Ovde je deset ekipa, takmičimo se i uprkos lošem vremenu. Ovaj kraj je inače poznat po paprici, i to je zapravo tajna dobrog ajvara – mora da bude dobra paprika, ali i trud koji uložite u pripremu i dobra atmosfera. I pored svega, imamo fenomenalno raspoloženje“, kazala je predsednica Udruženja „Višnja“ Maja Sević.
Profesor ugostiteljske škole u penziji, Petar Arsenko, ove godine bio je član žirija. Kaže da je ocenjivanje ajvara poseban zadatak, jer se radi o jelu koje se pravi srcem.
„Rukovodimo se tradicionalnim kriterijumima – gustinom, uprženošću i ukusom. To su tri stvari koje čine pravi domaći ajvar. Sve ostalo može da se menja, ali to mora da ostane“, objašnjava Arsenko.
Na pitanje po čemu se ajvar iz južnih krajeva razlikuje od onog sa severa zemlje, profesor ističe da sve zavisi od navike i tradicije naroda.
„Kod nas se ajvar pravi isključivo od paprike. U nekim krajevima se kombinuje i sa plavim patlidžanom – ali to mi zovemo pindžur. Oni to nazivaju ajvarom. Kad dodate patlidžan, dobijete veću količinu jer on upija tečnost, ali i bez toga ajvar ostaje fenomenalan – posebno kad je paprika dobra i domaća“, kaže on.
Sećanje na vreme kad se ajvar pekao u crepulji
Starije učesnice manifestacije podsećaju da ajvar nije oduvek bio jelo za takmičenja i manifestacije — već hrana nastala iz potrebe i skromnosti.
„Žene su ga izmislile kad nisu imale šta da rade sa viškom paprike. Nije bilo frižidera, nije bilo gde da se sačuva. Pa su se dosetile – da je ispeku, oljušte i sačuvaju za zimu. To je bila hrana iz nužde, ali i dokaz ženske domišljatosti“, priča Dragica Jovanović, Udruženje “Višnja”.
.
Kažu i da se ajvar nekad pekao u crepulji, a so se tucala ručno, u drvenim posudama.
„Nije bilo električnih aparata, samo dobra volja i ruke. Okupe se žene iz sela, pevaju, pričaju, i za jedan dan naprave ajvar za celu zimu. To su bila lepa vremena“, prisetno kaže jedna od njih, brišući ruke o kecelju.
Poseban šarm manifestaciji dala je devetogodišnja Ema, najmlađa učesnica, koja je s ponosom mešala ajvar da ne zagori.
„Sad mešam da se ajvar lepo uprži. Sprema se uz radost – to je najvažnije!“, kaže veselo i dodaje da voli i da jede ajvar, „zato ga i sprema“.
Tajne južnjačkih recepata
Iz udruženja „Milunka Savić“ iz Malče i Oreovca stigle su žene sa posebnim receptima. Milena Cekić otkriva da pravi ajvar na više načina – i srpski, i makedonski.
„Kod nas se paprika ispeče, samelje, prelije vrućim uljem, pa se dodaju so, šećer i sirće. To je tradicionalno. Ali ja volim i makedonski način – jer sam tamo živela. Na 150 paprika ide litar ulja, kuva se 40 minuta, dodaje se šolja crne kafe šećera i tri kašike sirćeta. To daje poseban ukus“, objašnjava ona.
Njena koleginica Dušica Krstić dodaje da je ajvar nešto što se ne menja lako:
„Naš recept je tradicionalan. Paprika se samelje, prelije uljem, a zatim se dodaje so, šećer i sirće. Paprika mora da bude kvalitetna, da nije previše vodena, jer tada mora duže da se kuva. Sve to utiče na ukus. I naravno – ne žuri se, ajvar se kuva s ljubavlju.“
Mladi čuvaju staru recepturu
„Ovakve aktivnosti su dragocene. Ne samo zbog ukusa, već zbog toga što čuvamo našu tradiciju. Mnogo je važno da nas mladih ima više, jer ako se mi ne uključimo, ovi običaji mogu nestati. Danas sam ovde sa tatom, a spremamo po maminom receptu. I baš sam ponosna na to“, rekla je mlada domaćica Teodora Perić.
Ajvar – simbol juga
Dok su se kazani polako praznili, a tegle punile crvenom, mirisnom smesom, svima je bilo jasno da ajvar nije samo hrana. On je deo identiteta, deo porodičnih priča, uspomena i ljubavi prema domu.
