Ajvar je naš — autentični srpski specijalitet koji mnogi pokušavaju da prisvoje

4,7K

Ajvar, nezaobilazan deo srpske trpeze i zimnica, vekovima je pravljen i čuvan u srpskim porodicama, posebno na jugu Srbije, gde se smatra i ponosom Leskovca i okoline. Iako danas mnogi narodi na Balkanu tvrde da je ajvar njihov, istina je da je ovaj proizvod duboko ukorenjen u srpskoj tradiciji i kulturi.

Starije generacije još pamte kako su njihove bake i majke pravile ajvar od paprika koje su pažljivo uzgajale u baštama i brale krajem avgusta.

„Još kao dete sam pored babe i pored majke to radila“, priseća se baka Dragica Ivanović iz ovog kraja.

Priprema je bila zajednički, gotovo obredni posao — desetine porodica udruživale su se da pripreme paprike, pekle ih u omenjima, a zatim mleli na specijalnim mlinovima od pruća. Tajni sastojak bio je i orahovo ulje, koje je davalo specifičan ukus, kao i domaće vinsko sirće.

„Ajvar je srpski proizvod jer su naše bake imale višak paprike i nisu znale šta će sa njom, pa su ga napravile kao način konzerviranja“, kaže ona.

Upravo ta kreativnost i ljubav prema tradiciji učinile su ajvar posebnim.

„Naš ajvar je po meni najlepši jer se pravi s ljubavlju, a naše bake imaju tajne recepte koje prenose s kolena na koleno“, kazala je kuvarica Milena Ivanović.

Istorijski gledano, ajvar se u Srbiji sprema još od kraja 19. veka, kada je u beogradskim restoranima bio posmatran kao prava poslastica i nazivao se čak i „kavijar od paprike“. Najpoznatija paprika za ajvar dolazi iz Leskovca i okolnih krajeva, zbog specifičnog podneblja koje daje posebnu aromu i kvalitet.

„Svi dolaze da probaju naš srpski ajvar. On je zimi nezaobilazan u našim kafanama“, dodaje Dunja Dinić, kuvar.

Iako je ajvar prisutan i u drugim balkanskim zemljama poput Makedonije i Slovenije, u Srbiji je postao pravi brend, čak i zaštićen kao leskovački proizvod, a manifestacija „Ajvarijada“ u Nišu okuplja stotine posetilaca koji uživaju u pripremi i degustaciji ajvara, potvrđujući njegovu autentičnost i vrednost.

„Ajvarjada se pravi baš u našim srpskim krajevima, pogotovo na jugu, jer je ajvar odavde. Koristi se leskovačka paprika, odakle će, nego sa juga. Tako je i nastala priča da napravimo našu ajvarjadu i pokrenemo žene, da naučimo ovu mladu decu kako se pravi ajvar. Naše bake i mame su nas učile, a sad je red da mi naučimo našu decu“, istakla je Maja Sević ispred Udruženja „Višnja“ koje organizuje Ajvarijadu u Nišu.

Ta manifestacija je zaista dosta posećena i svi koji dođu u Srbiju traže taj naš srpski ajvar. Zašto? Zato što je najlepši. Pravi se od najbolje paprike i stvarno ima poseban ukus. Ne zovu ga džabe kavijar. To je poslastica koja se maže na hleb, jede i za doručak i ručak, i kao salata.

„Mi smo pokrenuli ajvarjadu i sprema se na licu mesta, što je jako lepo, jer ljudi mogu da vide kako se cela procedura ajvara odvija — kako se peče, kako se čisti paprika, kakvo je to druženje. Na kraju dobijemo gotov proizvod“, dodala je.

Još u doba Turaka se pravio ovde i bilo je skupo jelo u to vreme.

„Tako je i danas — cena paprike je visoka, ali mi ne odustajemo od njega jer je to naše nasleđe. Jednostavno to je jelo koje se godinama sprema i svi ga vole“, zaključila je Sević.

Stranci i mnogi drugi narodi rado dolaze da probaju pravi srpski ajvar, ali samo kod nas se ova zimnica sprema s tolikom pažnjom, trudom i ljubavlju, što ga izdvaja i čini posebnim. I baš zato, iako ga mnogi pokušavaju da prisvoje, ajvar ostaje srpski proizvod i srpski ponos.